Die Haltbarkeit beim Sous Vide Verfahren

Mit dem Sous Vide Verfahren sollen zum einen die Aromen erhalten bleiben und die Haltbarkeit verlängert werden. Aber wie lange sind die Lebensmittel anschließend wirklich haltbar? Im folgenden Text erfahren Sie alles worauf Sie achten müssen.

Sous Vide Haltbarkeit

Es gibt diverse Krankheitserreger welche sich nur mit bestimmten Temperaturen abtöten, bzw. unbedenklich minimieren lassen. Auch ist die richte Ausführung von Sous Vide und die Anschließende Aufbewahrung von großer Bedeutung. Beachten Sie all diese Dinge penibel genau können so Haltbarkeiten von mehreren Wochen/Jahren erzielt werden.

TIPP: Verarbeiten Sie Ihre Lebensmittel am besten gleich nach dem Einkauf um die Keimbelastung von Anfang so gering wie möglich zu halten.

 

Mit der richtigen Verfahrensweise vermeiden Sie Lebensmittelvergiftungen
Nachgewiesene Krankheitserreger
[Bildquelle: © bialasiewicz | clipdealer.com]

Die Krankheitserreger

Bevor Sie sich Gedanken um die Haltbarkeit machen sollten Sie zunächst erst einmal wissen welche wichtigen Krankheitserreger es gibt und was diese bewirken.

In vielen Quellen ließt man dass Keime und Bakterien im Bereich von +4°C - +60°C abgetötet werden.

Dies stimmt allerdings nicht ganz, bestimmte Bakterien die Lebensmittel verderben vermehren sich bereits in einem Bereich von -5°C - 53°C

 

  • Clostridium perfringens: Ab ca. 700.000 Keimen pro/g besteht hier die Gefahr einer Infektion, besonders warmgehaltenes Fleisch ist stark gefährdet. Im Optimum vermehrt es sich im Bereich von 43°C - 47°C. Häufig führt diese Infektion zu Darmkrämpfen und Durchfall, ab und an aber auch zu Fieber und Erbrechen.

  • Listeria monocytogenes: Dies ist ein nicht sporenbildendes Bakterium, welches sich bei Temperaturen von 4°C - 37°C vermehren kann. Bei einer Infektion treten häufig Erbrechen, Durchfall und Übelkeit auf.

  • Clostridium botulinum: Ist ein stäbchenförmiges Bakterium welches sich im Bereich von 18° - 40° vermehren kann. Hitzeresistenz sind die Sporen aber bis zu einer Temperatur bis zu 112°C. Hier ist es wichtig die Vermehrung zu stoppen und anschließend gut gekühlt zu lagern. Dieses Bakterium erzeugt sehr giftige Toxine welche auch zum Tod führen können.

  • Bacillus cereus: Ist ein bewegliches Bakterium mit einem stäbchenförmigen Erscheinungsbild. Im Bereich von 4°C - 55°C kann es sich optimal vermehren und ruft in der Regel Erbrechen, Durchfall, Bauchkrämpfe und Übelkeit hervor.

  • Salmonellen: Sie kommen sehr häufig auf Eiern oder in Geflügelfleisch vor und gehören zur Gattung der stäbchenförmigen Bakterien. Diese Verursachen meist Durchfallerkrankungen welche auch einen schweren Verlauf nehmen kann, zudem ist diese Infektion in Deutschland meldepflichtig. Hier wird eine 10 Minuten andauernde Temperatur von 75°C im Kern empfohlen um diese weitesgehend abzutöten. 

Das Garen und Abkühlen Prinzip

Nach dem vakuumverpacken müssen die Lebensmittel eine Kerntemperatur von mindestens 54,4°C erreichen um die Vermehrung der oben genannten Krankheitserreger zu stoppen. (Hier finden Sie eine Garzeiten Tabelle) Anschließend geben Sie das Gargut in ein Eisbad (Wasser mit Eiswürfeln) um ein schnelles abkühlen zu erreichen. Hierbei muss die Kerntemperatur 5°C erreichen. Dadurch wird für längere Zeit bei anschließend richtiger Kühlung die Vermehrung gehemmt.

Die folgende Tabelle zeigt Ihnen die richtige Zeit des Eisbades:

Stärke (mm) Gegart bei und Zeit (min/h)
  55°C 60,5°C 80°C
5 1 1 1
10 4 4 5
15 10 10 11
20 17 18 20
25 27 28 30
30 38 40 43
35 52 54 59
40 1:07 1:10 1:17
45 1:25 1:28 1:37
50 1:45 1:49 1:59
55 2:07 2:11 2:24
60 2:30 2:36 2:51
65 2:56 3:03 3:21
70 3:24 3:31 3:53

 

Wie lange ist die Haltbarkeit bei Sous Vide? - Die richtige Aufbewahrung

Frieren Sie die Lebensmittel bei dauerhaft -30°C ein so können diese mindestens 3 Jahre haltbar sein.

Wollen Sie diese allerdings nur im Kühlschrank lagern gelten folgende Zeiten:

  • 90 Tage bei 2,5°C
  • 31 Tage bei 3,3°C
  • 10 Tage bei 5°C
  • weniger als 5 Tage bei 7°C

TIPP: Bringen Sie Etiketten an Ihre Vakuumbeutel an und beschriften Sie diese mit dem Gar- und Ablaufdatum. Günstige Etiketten finden sie z.B. hier.

Fazit

Bei richtiger Anwendung des Sous Vide Verfahrens und anschließend korrekter Lagerung brauchen Sie keine Angst vor einer Lebensmittelvergiftung zu haben. Somit können Sie sich über die Vorteile der längeren Haltbarkeit bei verbleiben der Aromen freuen.

Quellen:

http://www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf

https://blog.beilerei.com/fleisch-richtig-einfrieren-und-auftauen

https://de.wikipedia.org/wiki/Clostridium_perfringens

https://de.wikipedia.org/wiki/Listeria_monocytogenes

https://de.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum

https://de.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereus

https://de.wikipedia.org/wiki/Salmonellen